Lo scatto è tratto da un reportage che Pasquarelli ha realizzato per Financial Times Weekend sui piatti della tradizione romana del quinto quarto. Nel XIX secolo gli apprendisti macellai romani intorno al mattatoio di nuova costruzione a Testaccio venivano pagati in quinto quarto, cioè con le parti che un macellaio non poteva vendere. Cercavano quindi di venderli alle trattorie dei lavoratori locali, di barattarli con altri prodotti o di cucinarli per se stessi e le loro famiglie. Sono nati così alcuni dei piatti romani più gustosi e tradizionali.